Regras para produção de presunto mudam pela 1° vez em 20 anos

A partir de hoje, terça-feira (2), entram em vigor novas regras para a produção do presunto no Brasil. Essas normas, publicadas pelo Ministério da Agricultura em 18 de abril deste ano, mudam as normas de qualidade e identidade do produto.

A principal mudança é a classificação do presunto em quatro tipos: presunto cozido, presunto cozido superior, presunto cozido tenro e presunto de ave. Cada tipo de presunto terá ingredientes específicos permitidos. Além disso, haverá uma redução da quantidade de água na produção e um aumento na quantidade de proteína no produto final.

Os estabelecimentos que estão registrados no Ministério da Agricultura terão um prazo de um ano para se adequarem às novas normas. Isso significa que eles precisam modificar seus processos de produção e, se necessário, seus equipamentos, para cumprir as novas exigências.

Essa é a primeira atualização nas regras de produção do presunto em mais de 20 anos. A regulamentação anterior foi publicada em julho de 2000 e, desde então, não houve nenhuma mudança significativa nas normas para a produção do presunto.

Presunto cozido, presunto cozido superior e presunto cozido tenro são produtos obtidos de cortes íntegros de pernil de porco, curado, cozido, defumado ou não, desossado ou não, com adição de ingredientes. Eles são diferenciados por alguns processos. São eles:

Presunto cozido: pode conter carne moída, que é usada para preencher o alimento quando, após fatiar, ficam buracos em sua forma; não pode ter pele;
Presunto cozido superior: não pode ter carne moída, mas pode ter pele;
Presunto cozido tenro: é obrigatoriamente defumado.