Pesquisa revela qual o óleo mais saudável para cozinhar

Escolher o óleo ideal para cozinhar é sempre uma tarefa difícil. Em busca do que seja mais saudavel, hoje em dia, pesquisar com cautela é sempre o mais correto.

Uma pesquisa realizada com alguns moradores de Leicester, na Inglaterra foi feita  para saber se  frituras feitas com óleo vegetal são mais saudáveis do que se fosse feitas com óleo animal, como banha ou manteiga.

Um grupo de pessoas foi desafiado a usar uma variedade de gorduras e óleos, enquanto que voluntários usaram todos eles. Além disso, foi pedido aos voluntários que guardassem o que sobrasse do óleo para análises.

As gorduras e óleos usados foram: óleo de girassol, óleo vegetal, óleo de milho, óleo de canola, azeite, manteiga e banha animal.

Depois de usadas para cozinhar, amostras dos óleos e das gorduras foram coletadas e enviadas para a Leicester School of Pharmacy na Universidade de Leicester, onde o professor Martin Grootveld e sua equipe fizeram um experimento paralelo. O procedimento foi aquecer de novo os mesmos óleos a temperaturas altas para fazer frituras.

Resultado

Ao fritar ou cozinhar em uma alta temperatura, as estruturas moleculares de gorduras e óleos mudam. Acontece o que é chamado de oxidação: elas reagem com o oxigênio do ar formando aldeídos e peróxidos de lipídio.

Na temperatura ambiente, algo semelhante acontece, mas de maneira muito mais lenta. Quando lipídios se decompõem, eles se tornam oxidados. O consumo de aldeídos, mesmo que em pequenas quantidades, tem sido relacionado a um risco de doenças do coração e câncer.

“Descobrimos que os óleos que eram ricos em poliinsaturados, o de milho e o de girassol, geravam altos níveis de aldeídos. O resultado foi surpreendente, já que muita gente pensava que o óleo de girassol era o mais saudável”, disse o professor Grootveld.

De acordo com a BBC, o estudo apresentou que o azeite e o óleo de canola produziram muito menos aldeídos, assim como a manteiga e a banha animal. Para os pesquisadores, o motivo para esse acontecimento, é que esses óleos são ricos em ácidos graxos monoinsaturados e saturados, que são muito mais estáveis quando submetidos ao calor. Na verdade, gorduras saturadas raramente passam pelo processo de oxidação.

Segundo Grootveld, o melhor óleo para fritar e cozinhar é o azeite. “Primeiro porque esses compostos tóxicos são gerados em baixa quantidade e segundo porque os compostos que são formados são menos maléficos para o corpo humano.”

Sugestão

A pesquisa dele também sugere que, quando o assunto é cozinhar ou fritar, manteiga ou banha animal são mais indicadas do que óleo de girassol e de milho. “Se eu tivesse escolha entre banha e polinsaturados, eu optaria pela banha sempre.”

A banha animal, apesar de ter uma reputação de “não saudável”, é, na verdade, rica em gorduras monoinsaturadas. O estudo revela ainda, outros aldeídos identificado na análise das amostras enviadas para a universidade que ainda não haviam aparecido em outros experimentos com óleos.

“Nós descobrimos algo novo para a ciência aqui. Nunca tínhamos visto isso, estou impressionado”, disse.

Os voluntários provavelmente não ficariam muito felizes ao descobrir que o óleo que usaram para cozinhar gerou tantos compostos tóxicos.

O conselho final de Grootveld é, primeiramente, evitar frituras, especialmente aquelas em temperaturas muito altas.

Dicas

Ao fritar algo, o ideal é usar o mínimo possível de óleo e remover todo o óleo do alimento após a fritura usando uma toalha de papel, por exemplo. Para reduzir a produção de aldeídos, opte por um óleo ou gordura que sejam ricos em lipídios monoinsaturados ou saturados e que sejam pobres em polinsaturados.

O professor acredita que o “óleo ideal” para cozinhar seja o azeite, porque “tem 76% de lipídios monoinsaturados, 14% saturados e apenas 10% polinsaturados”.

“Os níveis antioxidantes presentes em produtos extra virgem são insuficientes para proteger contra a oxidação induzida pelo calor”, afirma.

Outra dica é manter sempre o óleo guardado longe da luz e não reutilizá-lo, já que isso também leva ao acúmulo de substâncias ruins.

Fonte: O POVO